Dans le cadre des animations proposées par la Communauté de communes de la Veyle autour de l’exposition « Le Banquet de la Veyle », une conférence a été donnée samedi 21 février dans le salon d’honneur du château de Pont-de-Veyle. Patrick Rambourg, enseignant chercheur à l’Université Paris-Diderot, auteur notamment d’une « Histoire du Paris gastronomique, du Moyen-Age à nos jours » et spécialiste des pratiques culinaires de la gastronomie, est venu aborder un thème passionnant : « La cuisine française : histoire d’un succès ». Durant près de deux heures, il a tenu en haleine un public averti qui n’a cessé de débattre autour de l’histoire commune de la gastronomie : un exception culturelle française reconnue dans le monde entier.
En France, les sujets de la cuisine et de la gastronomie ne peuvent que susciter l’intérêt, voire la passion. Les français aiment manger, ils aiment surtout aussi parler de ce qu’ils mangent, cela occupe nos conversations quotidiennes. Patrick Rambourg l’a bien souligné au cours de la conférence qu’il a donnée le samedi 21 février dans la salon d’honneur du château de Pont-de-Veyle. Cette conférence était proposée dans le cadre des animations autour de l’exposition « Le Banquet de la Veyle ». Le public n’a pas été déçu, car ce professeur, chercheur, historien et auteur de nombreux ouvrages sur l’histoire de la gastronomie française a su captiver son public. Il a expliqué comment la cuisine française a conquis peu à peu ses lettres de noblesse, après avoir été l’apanage des plus riches, elle a pu se démocratiser jusqu’à devenir ce bien commun qui ne cesse d’être un objet de débat dans notre pays.
Patrimoine immatériel de l’humanité
Depuis 2010, le repas tel qu’il est pratiqué en France a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. C’est une reconnaissance non seulement de la qualité de nos produits, de la façon de les cuisiner, mais aussi de la tradition qui entoure le repas : un moment privilégié où tous les convives prennent le temps de savourer ensemble autour d’une table, un repas préparé dès le moment où l’on fait son marché, et jusqu’au moment où on le déguste tout en conversant gaiement de nourriture et autres sujets du moment. Cette exception culturelle française s’est mise en place peu à peu au cours des siècles. Patrick Rambourg a commencé son exposé par le Moyen-Age, qui voit apparaître les premiers traités qui vont ainsi faire de nos cuisiniers les plus reconnus et les plus demandés dans les cours d’Europe. Car ce qu’il faut retenir, c’est que tout au long de son histoire, l’art culinaire français a su évoluer et se renouveler, s’adaptant aux époques et aux pratiques de la population.
Instaurer un art culinaire
Au 18ème siècle, les intellectuels s’emparent de ce sujet culinaire, ils vont le théoriser pour en faire un art majeur. C’est à cette période qu’apparaissent les premiers restaurants à Paris. Ce mot de « restaurant » est fort intéressant car il relie l’alimentation à la santé, en effet ces premiers établissements étaient nommés « bouillons » en référence au bouillon de santé qui était la base d’une alimentation saine et permettait de « restaurer le corps humain ».
Par la suite, au 19è siècle, naît la cuisine décorative, désormais tout est minutieusement organisé : grammage, temps de cuisson, dressage… Cette organisation qui est mise en place en cuisine et qui depuis a peu changé au niveau du fonctionnement des brigades.
A l’issue des 30 glorieuses on voit la fin des repas aux plats multiples qui durent des heures. Tout s’allège : le temps et les plats. C’est la nouvelle cuisine avec la naissance du Gault et Millau.
Se renouveler sans cesse
Enfin, en ce début du 21ème siècle, on invente la bistronomie, une façon d’allier tradition et modernité, une idée qui s’exporte dans le monde entier. En même temps, les chefs se mettent à la gastronomie durable en choisissant des produits locaux et en limitant le gaspillage dans un esprit éco-responsable.
Encore une façon de prouver que le succès de notre cuisine tient toujours à la souplesse d’un système inventé par les cuisiniers depuis des siècles dans la recherche constante de l’excellence.
Prochaine animation :
Démonstration de roulage de poularde de Bresse par Ghislaine Déroche de l’EARL du Lavoir à Biziat.
Le savoir-faire bressan de cette méthode ancestrale a été très remarqué dès les premières expositions internationales… Éric et Ghislaine Déroche, éleveurs, détiennent de nombreux prix des Glorieuses de Bresse.
Dégustation et vente de produits proposée à l’issue.
Samedi 28 février à 15h au Salon d’honneur du château de Pont-de-Veyle
Article de notre correspondante : Hélène Anglésio.
